GASTRONOMIA
Hubo un tiempo en el que el tartar reinaba en los menús. Luego llegaron los brioches, las hamburguesas gourmet, el pulpo y, más recientemente, los sándwiches de autor. Ahora, otro plato se está colando en los recetarios de muchos restaurantes y promete convertirse en una de las tendencias gastronómicas más reconfortantes del momento: la sopa de cebolla. Un emblema de la cocina francesa –su icónica soupe à l’oignon– que está conquistando a los paladares madrileños.
Un guiño francés en la mesa madrileña
Algunos podrían preguntarse: ¿sopa de cebolla en España? ¿Con lo ricas que están nuestras sopas de ajo? Pero lo cierto es que una cosa no excluye la otra. Mientras que la sopa de ajo es una joya de nuestra tradición castellana, la sopa de cebolla está experimentando un auge que la ha convertido en el plato estrella de varios restaurantes de Madrid. Tanto es así que los amantes de la gastronomía ya hacen ruta para probar las mejores versiones de este clásico galo.
Un poco de historia: entre reyes y leyendas
Hoy en día, es impensable que un restaurante de cocina tradicional francesa no tenga sopa de cebolla en su carta. Sus orígenes se remontan a la Antigua Roma, donde se preparaban caldos a base de cebolla hace más de 8.000 años. Sin embargo, la receta tal y como la conocemos hoy nació en Francia, y hay varias leyendas en torno a su creación. Algunos dicen que fue obra del rey Luis XV, quien, tras una jornada de caza, improvisó un plato con los pocos ingredientes que tenía a mano: cebolla, mantequilla y caldo.
Pero para esta, hay otras teorías, puede que leyendas y ambas se refieren al rey Luis XV. La primera dice que, después de un largo día de caza, el rey regresó a su cabaña y encontró los armarios prácticamente vacíos. Todo lo que él y su tía abuela, que se alojaba allí en ese momento, pudieron encontrar fueron cebollas, mantequilla y champagne. Lo metieron todo en una olla y voilà, habían hecho una de las sopas más famosas de la historia. La otra, asegura que la sopa de cebolla nació en la cocina de La Pomme d’Or en Châlons-en-Champagne, la ciudad natal de Nicolas Appert, el que se considera como el inventor de las conservas. Por aquel entonces, trabajaba en un hotel, cuando el duque de Lorraine, se detuvo en su camino hacia el Palacio de Versalles, para visitar a su hija la reina María, esposa de Luis XV.
Le calmaron el hambre con una sopa, que encontró tan buena, que cuentan que hizo que el propio Appert se levantase de la cama y volviera a prepararla ante él. Al parecer, estaba decidido a llevar la receta a la corte y sorprender a su hija y a su yerno con sus habilidades culinarias. En su libro de cocina publicado en 1831, Appert dedica su receta a la realeza, llamándola sopa de cebolla à la Stanislas.
¿Dónde probar la mejor sopa de cebolla en Madrid?
Si eres de los que disfrutan de los sabores reconfortantes y la elegancia de la cocina francesa, toma nota. En Madrid, algunos restaurantes han sabido captar la esencia de este plato y lo sirven con la autenticidad que merece. Desde versiones clásicas con su gratinado de queso emmental y pan crujiente hasta interpretaciones modernas con toques de trufa o foie. La sopa de cebolla ha vuelto, y lo ha hecho para quedarse.
Así que ya sabes, coge cuchara y prepárate para sumergirte en esta nueva revolución culinaria. Porque si algo nos enseña la gastronomía –y la moda– es que los clásicos siempre regresan.
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los 3 mejores restaurantes
Si eres de los que disfrutan de los sabores reconfortantes y la elegancia de la cocina francesa, toma nota. En Madrid, algunos restaurantes han sabido captar la esencia de este plato y lo sirven con la autenticidad que merece. Desde versiones clásicas con su gratinado de queso emmental y pan crujiente hasta interpretaciones modernas con toques de trufa o foie.
Sushita, que está a punto de inaugurar su nuevo restaurante, Sushita Cabana en Aravaca, también ha apostado por reinterpretar este clásico. En su carta encontramos la Onion Miso Soup, una sorprendente fusión que combina la tradición francesa con el umami del miso. Esta versión incluye cebolla caramelizada, miso y un gratinado de queso Emmental fundido, coronado con una crujiente capa de hojaldre. Una propuesta innovadora y deliciosa que confirma que la sopa de cebolla sigue reinventándose sin perder su esencia.
Una de las últimas en llegar a la capital y llevarse todos los elogios ha sido la de Varra, el nuevo local de Joaquín Serrano y Jorge Velasco. Con dos espacios diferenciados, esta casa de comidas modernizada está arrasando con llenos diarios, y no es para menos. En la planta baja encontramos Varra Fina, una barra donde disfrutar de raciones y platos tradicionales en un ambiente desenfadado. Arriba, el restaurante apuesta por verduras con fondos bien trabajados y un producto de primera. Y es precisamente en este espacio donde triunfa un plato que ha generado auténtica devoción: la emocionante sopa de cebolla que Joaquín ya servía en el desaparecido Efímero. Para curar la nostalgia de sus seguidores, decidió recuperarla en Varra, haciendo que muchos corran a probarla de nuevo.
Otro de los templos en Madrid para disfrutar de una auténtica sopa de cebolla es La Esquina del Real. Situado a un paso del Palacio Real, este restaurante de inspiración francesa lleva años conquistando a los comensales con su cuidada selección de platos galos. Su sopa de cebolla, elaborada con mimo y gratinada al estilo clásico, es una de las más alabadas de la ciudad. Un lugar perfecto para quienes buscan un pedacito de Francia en pleno centro de Madrid.
Así que ya sabes, coge cuchara y prepárate para sumergirte en esta nueva revolución culinaria. Porque si algo nos enseña la gastronomía –y la moda– es que los clásicos siempre regresan.
